MA CUISINE DES PONTONS

05 janvier 2008

Langouste Grillée à la grecque

Nous n'avons pas publié de recettes pour les Fêtes. Pourquoi ?
Simplement parce nous avons  pour nous même repris des recettes déjà éditées et que d'autres (Je pense entre autres à Domi qui vient de nous faire un commentaire que je qualifierai d'élogieux sur son blog!) sont plus que nous spécialisés dans cette  cuisine raffinée que nous apprécions aussi mais qui nous est interdite vu l'éxiguïté de notre cuisine et le peu de place dont nous disposons.
Pour ceux qui auraient prévu trop à manger ou qui comme nous, font les rayons d'après fêtes pour profiter des destockages, voici une recette dans l'esprit de Cuisine de ponton : simple, facile à réaliser, goûteuse et néanmoins festive : la langouste grillée à la grecque.

Ingrédients :

• 1 à 2 queues de langouste par personne suivant leur taille et l'appétit de vos amis
• huile d'olive, jus de citron jaune, sel, poivre
• suivant les goûts, origan (c'est notre préférence), persil ou câpres

Préparation :

• Mettez les queues de langoustes 5 Mn dans de l'eau bouillante salée.
• Retirez, laissez refroidir et fendez en deux dans le sens de la longueur.
• Badigeonnez d'huile d'olive et laissez sur le barbecue (ou sous le gril mais c'est un peu moins bien) entre 10 et 20 Mn suivant la taille en commençant par le côté carapace pour les 2/3 de la cuisson.
• Faites une sauce composée de 2/3 d'huile d'olive et d' 1/3 de jus de citron, sel et poivre.
• Versez sur la chair et parsemez d'origan, de persil, ou de câpres hachées.

Que 2008 vous apporte ce que 2007 a oublié !
   

12 mars 2007

Marmite de la Mer épicée (Thaïlande)

Ah ce petit goût de citronnelle, j'adore...

Ingrédients :

• 500 g de filet de poisson à chair ferme et blanche (lotte, flétan,...), coupé en gros cubes
• 200 g de calamars, vidés et nettoyés, coupé en anneaux assez épais
• 1 c. à soupe de d'huile de tournesol
• 4 échalotes, finement énincées
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 à 2 c. à soupe de pâte de curry vert thaïe
• 2 tiges de lemon-grass (citronnelle), finement hachées
• 1 c. à café de kapi (pâte de crevettes thaïe)
• 400 ml de lait de coco
• 200 g de gambas crues, décortiquées et déveinées
• 12 clams frais, nettoyés, dans leur coquille (vous pouvez utiliser des moules fraîches)
• 8 feuilles de basilic thaï, finement ciselé

Préparation :

• Dans un wok ou une grande sauteuse, faites sauter les échalotes, l'ail et la pâte de curry vert dans l'huile chaude pendant 1 à 2 minutes.
• Ajoutez le lemon-grass et la pâte de crevette. Faites-la fondre.
• Incorporez le lait de coco et portez à ébullition.
• Réduire le feu et laissez frémir.
• Ajoutez les dés de poisson, les calamars et les gambas.
• Laissez cuire 2 minutes.
• Ajoutez les clams et laissez cuire encore 1 à 2 minutes, en remuant : les clams doivent s'ouvrir.
• Jetez ceux qui sont restés fermés.
• Parsemez de feuilles de basilic thaï et servez très chaud sur un lit de riz blanc.

Je vous avoue que pour cette fois j'ai utilsé des fruits de mer surgelés. C'est très pratique et on y trouve tous les ingrédients de la mer de cette recette (les clams sont remplacés par les moules).
Je les ai laissé décongeler doucement à température ambiante.
J'ai toutefois trié les morceaux de calamars pour les mettre à cuire un peu avant les autres mollusques, en même temps que le poisson.
Mais pour le reste j'ai suivi la recette habituelle.


Bien sûr ce n'était pas aussi savoureux que lorsque j'utilise des produits frais, mais quand on improvise ça à 20H pour le dîner du soir, on fait avec les moyens du bord ...!

11 mars 2007

Mouclade (France)

Heu... que vous dire sur cette recette ? A part hummmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm !

Et c'est pas Yvon et Eliane qui nous contrediront, n'est-ce pas ?

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 2 litres de moules lavées et grattées
• 15 cl de vin blanc sec
• 4 échalotes hachées
• Poivre
• Persil haché

Sauce :

• 50 g de beurre
• 30 g de farine
• Poivre
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 1 c. à café de curry en poudre

Préparation :

• Placez dans une grande casserole les moules avec le vin blanc, les échalotes et poivrez.
• Couvrez et mettez à feu vif, secouez la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
• Retirez les moules en gardant le jus de cuisson.
• Enlevez une coquille à chacune des moules que vous tiendrez ensuite au chaud.

Pour la sauce :

• Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine.
• Quand le mélange commence à peine à blondir, ajoutez le jus de cuisson des moules tamisé.
• Tournez bien, poivrez de nouveau et ajoutez l'ail.
• Laissez cuire 10 minutes à petit feu sans cesser de tourner.
• Mettez le jaune d'oeuf, dans un bol. Ajoutez la crème, le jus de citron et le curry.
• Versez petit à petit en remuant un peu de jus de cuisson dans le bol, puis remettez le tout dans la casserole et laissez chauffer très doucement 2 à 3 minutes, toujours en remuant.
• Servez les moules dans vos assiettes de présentation et nappez-les de cette sauce.
• Parsemez de persil haché.

Surtout ne salez pas ! Nous le servons avec un riz blanc pilaf, que nous ne salons pas non plus, l'eau des moules est suffisamment salée.

18 février 2007

Moules à la marinière (Thaïlande)

Nous avons eu ce midi nos amis de la panne 5 Nord et nous leur avons servi un petit repas thaï. Petit parce qu'il n'y avait que quatre plats. Mais quand on n'aime, on ne compte pas. En voici le détail :

En entrée, moules à la marinière, enfin presque...

Ingrédients :

• 1 kg de moules fraîches
• 2 échalotes émincées
• 1 tige de citronnelle finement hachée
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 3 c. à soupe de vin de riz
• 1 c. à soupe de nam pla
• 2 c. à soupe de jus de citron vert
• 2 c. à soupe de beurre
• 4 c. à soupe de feuilles de basilic thaï, hachées
• Poivre

Préparation :

• Nettoyez et ébarbez les moules, rincez et égouttez.
• Mettre l'échalote, le lémon-grass, l'ail, le vin de riz, le jus de citron vert, et nam pla dans une grande casserole, à feu vif.
• Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.
• Jetez celles qui sont restées fermées. Ajoutez le basilic thaï et poivrez au goût.
• A l'aide d'une écumoire, retirez les moules de la casserole et placez dans les bols de service.
• Incorporez en fouettant le beurre au jus de cuisson, puis versez sur les moules.
• Garnissez de basilic et servez chaud !

Eliane, tu dois faire les même à tes parents mercredi soir, n'oublie pas !

19 décembre 2006

Carri de Zourites (Réunion)

Le Zourite est l'équivalent réunionnais du chatrou aux antilles, c'est-à-dire du poulpe. Si vous l'avez acheté frais, nous vous conseillons de le congeler au moins 48 heures. Il deviendra ainsi très tendre !

Ce cari est simple à réaliser et très parfumé.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 kg de poulpe, décongelé
• 5 ou 6 belles tomates bien mûres, pelées et coupées en petit morceaux
• 2 oignons, émincés
• 4 gousses d'ail, écrasées
• 25 g de gingembre frais, haché
• Persil, thym, feuilles de curry (facultatif) ou une pointe de curry en poudre
• 1 c. à café du curcuma
• Huile d'olive
• 1 piment réunionnais (ou antillais)
• Sel, poivre en grain

Préparation :

• Nettoyez et rincez bien le poulpe. Coupez le en morceaux de 2 cm.
• Pilez l'ail, le gingembre, le poivre et éventuellement un petit morceau de piment (attention il est très fort !)
• Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans l'huile d'olive chaude.
• Ajoutez l'ail et le gingembre pilés. Cuisez 3 minutes à petit feu.
• Incorporez les tomates, les herbes et le curcuma.
• Lorsque la tomate a fondu, rajoutez les morceaux de poulpe.
• Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant une heure.
• En cours de cuisson, si la sauce réduit trop, rajoutez un peu d'eau.
• En fin de cuisson, goûtez et assaisonnez si nécessaire.
• Servez avec un riz blanc et des légumes pays.
• Accompagnez-le d'un rougail de tomates, si vous le désirez.

Si vous avez des invités qui craignent le piment, mettez-le entier au moment de rajouter les tomates. Attention de ne pas le crever pendant la cuisson. Il donnera du goût sans donner le piquant.

Vous pouvez le sortir à la fin, le réduire en purée et le proposer dans un petit ramequin à part, pour les amateurs. Attention, il en faut très, très peu !

03 décembre 2006

Noix de Saint-Jacques au citron vert (Thaïlande)

Si vous ne trouvez pas de noix de Saint-Jacques fraîches, vous pouvez utiliser des noix surgelées, mais faites-les bien dégeler avant utilisation. Egouttez-les et séchez-les sur du papier absorbant.

Ingrédients :

• 16 grosses noix de Saint-Jacques
• 1 noisette de beurre
• 1 c. à soupe d'huile
• 1 c. à café d'ail haché
• 1 c. à café de gingembre frais râpé
• le zeste râpé d'un lime kafir (ou d'un citron vert)
• 1 petite botte d'oignons verts, coupée en fines lamelles
• 1 petit piment rouge, épépiné et finement haché
• 3 c. à soupe de jus de lime kafir (ou de citron vert)
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyez bien les noix de Saint-Jacques, en prenant soin de retirer  tous les intestins de couleur noire.
• Lavez-les et séchez-les sur du papier absorbant.
• Détachez le corail des noix.
• Coupez les blancs en deux dans l'épaisseur.

Cuisson :

• Faites chauffer l'huile et le beurre dans un wok (ou une grande poêle).
• Mettez-y l'ail et le gingembre et faites revenir 1 minute, sans laisser roussir.
• Ajoutez l'oignon vert et faites sauter encore 1 minute.
• Ajoutez les noix de Saint-Jacques et faites-les sauter 4 à 5 minutes à feu vif.
• En remuant, ajoutez le zeste  et le jus de citron, puis le piment.
• Laissez cuire encore une minute.

Service :

• Servez un riz blanc.
• Déposez-y les noix de Saint-Jacques chaudes, en les arrosant de leur jus de cuisson.
• Décorez de rondelles de citron vert.

Remplacez les noix de Saint-jacques par de belles crevettes crues et décortiquées, c'est aussi excellent !

29 novembre 2006

Calamars grillés aux piments

Pour 2 personnes

 
Ingrédients :

• 2 calamars entiers avec les tentacules, vidés et nettoyés
• 5 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 250 g de riz cuit, chaud
• 2 piments rouges frais, et finement haché
• 6 cl de vin blanc sec
• Sel et poivre noir moulu
• Brins de persil frais pour garnir 

Préparation :

1. Rincez les calamars et retirez la peau.
2. Séchez-les sur du papier absorbant.
3. Ouvrez les calamars, en pratiquant une fente le long du corps.
4. Aplatissez-les en les ouvrant.
5. Entaillez la chair en croisillons.
6. Hachez les tentacules.
7. Placez les morceaux de calamars dans un plat en verre.
8. Fouettez l’huile et vinaigre dans un bol, assaisonnez à votre goût.
9. Versez cette marinade sur les calmars.
10. Couvrez et laissez mariner 1 heure. 

La cuisson :

1. Chauffez votre grill.
2. Déposez-y un corps de calamar et cuisez-le 2 à 3 minutes à feu moyen, en appuyant dessus avec une spatule, pour le maintenir à plat.
3. Retournez-le et répétez le procédé.
4. Grillez l’autre calamar de la même manière. 

Le Service :

1. Coupez les corps des calamars en bandes diagonales.
2. Disposez du riz au centre des assiettes de service chaudes.
3. Déposez les lamelles de calamars en croisillons sur le dessus.
4. Gardez au chaud, pendant que vous cuisez les tentacules et les piments.
5. Chauffez une casserole.
6. Mettez les tentacules marinés et les piments à revenir 2 minutes à feu moyen, en remuant.
7. Incorporez la marinade et le vin blanc.
8. Arrosez les calamars et le riz de cette sauce.
9. Garnissez de persil et servez bien chaud.

 

Petits conseils

• Si vos calamars sont très gros,congelez-les 24 à 48 heures. Cela les attendrira, sans en altérer ni le goût ni la texture.
• Si vous aimez la nourriture très épicée, utilisez les graines des piments en plus de leur chair.
• Sinon, fendez les piments en deux et avant de les hacher, éliminez les graines en grattant doucement.

 

 

Wonton épicés aux fruits de mer (Chine)

Les wonton sont des raviolis chinois – on trouve la pâte à wonton fraîche ou surgelée dans les épiceries asiatiques. Les châtaignes d’eau apportent du croustillant à cette farce à base de crabe et de piments.
 

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

• 225 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées
• 125 g de chair de crabe blanc
• 4 châtaignes d’eau en conserve, égouttées et coupées en petits cubes
• 1 oignon nouveau finement haché
• 1 petit piment vert frais, épépiné et finement haché
• 2 pincées de gingembre frais râpé
• 1 œuf, blanc et jaune séparés
• 24 carrés de pâte à wonton
• Sel et poivre noir moulu
• Quelques feuilles de coriandre fraîches pour garnir

Pour l’assaisonnement :

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de gingembre confit, finement haché
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 cuillères à soupe de coriandre hachée
• 2 cuillères à soupe de poivron rouge, coupé en petits dés

La farce :

1. Coupez les crevettes en petits dés et placez-les dans un saladier.
2. Ajoutez-y la chair de crabe, les châtaignes d’eau, l’oignon nouveau, le petit piment vert, et le gingembre rapé.
3. Assaisonnez de sel et poivre.
4. Additionnez le blanc d’œuf, et bien mélangez pour obtenir une farce homogène. 

La confection des wonton :

1. Disposez un carré de pâte à wonton sur une planche à découper.
2. Déposez une cuillerée à café de farce au centre du carré.
3. A l’aide d’un pinceau, humectez les bords au jaune d’œuf.
4. Repliez le coin inférieur du carré sur la farce.
5. Appuyez doucement pour en chasser l’air, puis pincez les bords du triangle ainsi obtenu, pour bien les sceller.
6. Répétez ces opérations pour chaque wonton.
7. Disposez au fur et à mesure les wonton ainsi fabriqués sur une plaque recouverte un papier sulfurisé, en les espaçant. 

La cuisson :

1. Portez à ébullition une grande casserole d’eau (attention à ne pas trop la remplir !)
2. Plongez-y plusieurs wonton à la fois, et laissez les mijoter 2 à 3 minutes. Ils seront cuits lorsque la pâte deviendra translucide.
3. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, égouttez les brièvement, puis étalez-les sur une plaque que garderez au chaud le temps de faire cuire les autres. 

La préparation de l’assaisonnement et le service :

1. Battre ensemble tous les ingrédients de l’assaisonnement, avec un fouet dans un saladier.
2. Répartissez les wonton chauds dans les assiettes de services
3. Et arrosez les de la sauce, et garnissez de feuilles de coriandre.

 

Bon appétit !

Calamars à l'ail et aux piments (Espagne)

On fait revenir ces calamars très vite de manière à les saisir. Servis en amuse-gueules, ou avec d’autres tapas, ils vont très bien avec un sherry sec ou un manzanilla (pour votre santé, attention à l’abus d’alcool). Pour un hors-d’œuvre, présentez les sur un lit de salade verte.

Pour 4 à 6 personnes

 
Ingrédients :

• 500 g de calamars vidés et nettoyés
• 6 c. à s. d’huile d’olive
• 1 piment rouge frais, épépiné et finement haché
• 2 c. à c. de paprika fumé doux espagnol (pimentón dulce)
• 2 c. à s. de farine
• 2 gousses d’ail, finement hachées
• 1 c. à s. de vinaigre de sherry
• 1 c. à c. de zeste de citron râpé
• 2 à 3 c. à s. de persil frais, finement ciselé
• Sel et poivre noir moulu
• Feuilles de salade pour garnir (facultatif)

 Préparation :

1. Coupez les calamars en anneaux et les tentacules en petits morceaux.
2. Placez-les dans un saladier.
3. Ajoutez-y 2 c. à s. d’huile d’olive, la moitié du piment, et le paprika.
4. Assaisonnez de sel et de poivre.
5. Couvrez et laissez mariner 2 à 4 heures au réfrigérateur. 

La cuisson :

1. Chauffez à feu vif le reste d’huile d’olive dans un wok (ou une grande poêle antidésive), jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais non fumante.
2. Passez les morceaux de calamars dans la farine, pour les enrober.
3. Secouez-les dans une passoire pour retirer le surplus de farine.
4. Mettez la moitié des calamars dans le wok, et faites les sauter 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce les anneaux deviennent opaques et que les tentacules s’enroulent.
5. Parsemez de la moitié de l’ail haché.
6. Mélangez, puis retournez le tout sur une assiette et gardez au chaud.
7. Répétez ces opérations pour la deuxième moitié des calamars et les reste d’ail. 

Le Service :

1. Arrosez les calamars du vinaigre de sherry.
2. Parsemez de zeste de citron, de persil et du piment restant.
3. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
4. Servez les calamars chauds ou froids, sur un lit de salade, si vous le désirez.

Petits conseils

• Choisissez de préférence de petits calamars (moins de 10 cm), puisqu’ils ne doivent cuire que 2 à      3 minutes : Plus longtemps, ils durciront !
•  Ou, s’ils sont plus gros, congelez les 24 à 48 heures. Cela les attendrira de façon surprenante !
• Veillez à ce la poêle ou le wok soit bien chaud.
• Le Paprika fumé (connu sous le nom de pimentón dulce, en Espagne) a un merveilleux goût de fumée.
• Si vous n’en trouvez pas, utilisez un paprika doux.