MA CUISINE DES PONTONS

16 février 2008

Bouchées porc-crevettes à la vapeur (Chine)

Suite du repas du Nouvel An Chinois...

Pour une trentaine de bouchées

 
Ingrédients :

• 1 cc d'huile
• 1 cc d’huile de sésame
• ½ cc de piment frais haché
• 1 petite branche de céleri haché
• 3 oignons verts finement hachés
•  250 g de porc haché (au couteau de préférence)
• ½ poivron rouge haché
• 150 g de chair de crevettes hachée (également au couteau)
• 3 champignons parfumés, réhydratés et hachés
• 50 g de pousses de bambous hachées
• 1 cs de xérès sec (ou vin blanc)
• 1 cs de sauce soja
• 30 carrés de won ton

 

Préparation :

• Faites revenir 30 secondes, dans les deux huiles, le piment, le céleri et les oignons verts. Ajoutez le porc et faites-le dorer 2 à 3 minutes. Ajoutez ensuite le poivron, les crevettes et les champignons, et laissez cuire 2 minutes de plus.
• Retirez du feu et mélangez les pousses de bambous, le xérès et la sauce soja.
• Déposez une cuillère à café de cette garniture au centre du won ton.
• Badigeonnez les bord d’eau tiède et repliez-les de façon à former une pyramide. Pincez fermement les bords pour les souder.
• Faites-les cuire à la vapeur 20 à 30 minutes.
• Servez-les avec une sauce d’accompagnement de votre choix.

Vous pouvez également les faire frire 4 à 5 minutes dans un bain d’huile bouillante. Ils seront alors croustillants !

 

Variantes :
 

• Bouchées aux crevettes : Mélangez 500 g de crevettes hachées, 125 g de porc haché, 4 oignons verts hachés, 60 g de champignons parfumés réhydratés puis hachés, 50 g de châtaignes d’eau hachées, 1 blanc d’œuf battu, 1 cs de xérès sec (ou vin blanc), 1 cs de sauce soja, 1 cc d’huile de sésame et un peu de piment frais haché. Formez et cuire les bouchées comme indiqué ci-dessus.

 

• Bouchées au porc et au tofu : Faites revenir 250 g de porc haché dans un peu d’huile. Ajoutez 500 g de chou chinois finement émincé, 250 g de germes de soja, 4 oignons verts émincés, et une carotte râpée. Remuez jusqu’à ce que le chou soit cuit et tendre. Ajoutez 60 g de tofu haché, 2 gousses d’ail écrasées, 2 cc de gingembre râpé, 2 cs de xérès sec (ou vin blanc), 1 cs de sauce soja, 1 cc d’huile de sésame (et un peu de piment frais haché). Formez et cuire les bouchées comme indiqué plus haut. 

 

• Bouchées au crabe : Mélangez 200 g de miettes de crabes sans cartilage, 125 g de chair de crevette crue hachée, 4 oignons verts hachés, 3 de champignons parfumés réhydratés puis hachés, 100 g de germe de soja finement hachés, 2 gousses d’ail écrasées, 2 cc de gingembre râpé. Formez et cuire les bouchées comme indiqué plus haut.

 

• Bouchées au poulet : Mélangez 375 g de poulet haché, 90 g de jambon finement émincé, 4 oignons verts hachés, une branche de céleri hachée, 50 g pousses de bambous hachées, 1 cs de sauce soja, 1 gousse d’ail écrasée, 1 cc de gingembre râpé, (et un peu de piment frais haché). Formez et cuire les bouchées comme indiqué plus haut.

 

Crêpes de riz aux crevettes (Chine)

Suite du repas du Nouvel An chinois...

Pour une quinzaine de crêpes

 Ingrédients :

• 15 galettes de riz
• 350 g de chair de crevettes crues
• 4 cm de gingembre frais haché
• 2 gousses d’ail écrasées
• 3 oignons verts finement hachés
• 1 cs de farine de riz
• 1 blanc d’œuf battu
• 2 cc d’huile de sésame
• sel et poivre
• 2 cs de fécule de maïs
• 6 cc d’eau
• Huile de friture
• 2 cs de graines de sésame grillées

 

Préparation :

• Hachez finement au couteau la chair des crevettes.
• Ajoutez-y le gingembre, l’ail, les oignons verts, la farine de riz, le blanc d’œuf, l’huile de sésame, le sel et le poivre. Liez intimement le tout.
• Mélangez la fécule de maïs à l’eau.
• Sur un torchon humide, placez 2 grandes (ou 4 petites) galettes de riz et badigeonnez-les généreusement d’eau tiède, retournez-les et mouillez-les de l’autre côté. Laissez-les absorber l’eau 2 minutes : elles deviennent souples.
• Posez une cuillerée de farce en haut de votre première galette, roulez-la de façon à bien recouvrir la farce, mouillez le restant de la galette du mélange à la fécule et repliez les bords en chassant l’air et roulez le reste du rouleau bien serré sans toutefois déchirer la galette.
• Recommencez pour chaque rouleau jusqu’à épuisement de la farce ou du cuisinier !
• Faites chauffer 2 à 3 cm d’huile dans une poêle profonde, puis déposez quelques crêpes à fois et faites les frire 4 à 5 minutes en le retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Egouttez-les sur du papier absorbant. Faites frire les autres crêpes.

Servez-les saupoudrées de graines de sésame grillées et accompagnées de sauce aux prunes.

Rouleaux de printemps Thaïlandais

Voici donc la première des recettes :


Pour 24 rouleaux

 Ingrédients :

• 4 à 6 champignons parfumés réhydratés et hachés
• 50 g de nouilles de haricots mungo
• 2 cs d’huile
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 piments rouges frais hachés
• 225 g de porc maigre haché au couteau
• 50 g de crevettes hachées
• 2 cs de nam pla (nuoc mam)
• 1 cc de sucre en poudre
• 1 carotte râpée
• 50 g de pousses de bambous hachées
• 50 g de germe de soja
• 2 oignons verts finement hachés
• 1 cs de feuilles de coriandre fraîche hachées
• Poivre noir
• 24 carrés de 15 cm de feuille pour rouleaux de printemps (à la farine de blé)
• 1 cs de fécule de maïs
• Huile pour friture
• Sauce thaïe aux piments doux pour le service 

 
Préparation :

• Mettez les nouilles dans un saladier, couvrez d’eau bouillante et laissez tremper 10 minutes. Egouttez et coupez-les en tronçons de 5 cm.
• Faites revenir 30 secondes l’ail et le piment. Réservez.
• Faites dorer le porc sans cesser de remuer.
• Ajoutez les nouilles, les champignons, les crevettes, le nam pla, le sucre, le poivre, et laissez cuire une minute ou deux.
• Retirez du feu, incorporez la carotte, les germes de soja, les pousses de bambous, les oignons verts, la coriandre, l’ail et le piment. Mélangez intimement. Vérifiez l’assaisonnement.
• Sur un torchon humide, placez une feuille pour rouleaux de printemps, une pointe vers vous et badigeonnez-la généreusement d’eau tiède additionnée d’un peu de fécule de maïs.
• Posez une ligne de farce en haut de votre première feuille, roulez-la de façon à bien recouvrir la farce, mouillez le restant de la galette du mélange à la fécule et repliez les bords en chassant l’air et roulez le reste du rouleau bien séré pour former des cigares longs et fins.
• Recommencez pour chaque rouleau jusqu’à épuisement de la farce.
• Faites chauffer 2 à 3 cm d’huile dans une poêle profonde, puis déposez quelques rouleaux à fois et faites les frire 3-4 minutes en le retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Egouttez-les sur du papier absorbant. Faites frire les autres rouleaux.

 

 

Servez-les bien chauds, accompagnés de salade verte, de feuilles de menthe et d’une sauce thaïe aux piments doux.

Vous trouverez les carrés pour rouleaux de printemps au rayon surgelé de votre épicerie asiatique préférée.

23 juillet 2007

Croquettes de crabe au piment (Antilles)

Relativement rapides à faire, ces délicieuses croquettes surprendront vos invités. (Il va de soi qu'on ne déguste pas ça seul dans son coin sans en faire profiter ses amis !)

Pour une quinzaine de croquettes.

Ingrédients :

• 225 gr de chair de crabe en boîte
• 125 gr de pommes de terre cuites et réduites en purée
• 2 c. à s. de fines herbes (en manque, nous les avons remplacées par de la coriandre, de l'oignon vert et un peu de zeste de citron vert râpé)
• 1/2 c. à c. de moutarde
• 1/2 c. à c. de poivre moulu
• 1 c. à c. d'origan
• 1 petit morceau de piment antillais haché très fin
• 1 oeuf battu
• Farine
• Huile

Pour la sauce d'accompagnement :

• 15 gr de beurre
• 1/2 oignon finement haché
• 2 tomates pelées (vous pouvez les prendre en conserve) et hachées
• 1 gousse d'ail écrasée
• 2 c. à c. de vinaigre de Xéres
• 1 c. à s. de coriandre fraîche hachée
• 1 petit morceau de piment antillais

Préparation :

• Mélangez dans un saladier la chair de crabe, les pommes de terre, les fines herbes, la moutarde, le poivre, le piment, l'origan et l'oeuf.
• Mettez au frais une bonne demi-heure.
• Faconnez des petites croquettes aplaties et passez les dans la farine.
• Faîtes les frire à la poële dans un fond d'huile 2/3 mn de chaque coté. Gardez au chaud.

• Pour la petite sauce à la tomate,faire revenir dans le beurre 5 mn l'oignon, l'ail et les tomates.
• Ajoutez un verre d'eau, le vinaigre et le piment, portez à ébullition puis faites mijoter à feux doux une dizaine de minutes.
• mixez dans un robot pour obtenir une sauce bien lisse (facultatif).

Et voilà ! il ne reste plus qu'a servir les croquettes avec leur sauce !

On se répète mais sauf (rares) exceptions, toutes nos recettes ont deux impératifs :Etre goûteuses et faciles à réaliser. Il n'y a pas de raison que même un débutant ou une débutante n'y arrive pas. Essayez et... faites  le  nous savoir ...

22 avril 2007

Tam Mak Tèng (Laos)

C'était en accompagnement du Mou Kapi, avec le riz gluant.

Notre amie Eliane a juré que désormais, elle ne mangerait le concombre plus que de cette façon !

Ingrédients :

• 1 concombre
• 2 ou 3 piments frais
• 1 tomate
• le jus d'un citron vert
• 2 gousses d'ail
• 3 c. à soupe de Pa Derk (saumure de poisson du laos)
• 1 c. à café de nam pla (sauce poisson)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 1 c. à café de glutamate de monosodium

Préparation :

• Lavez et râpez le concombre (sans l'éplucher) en fines et longues lamelles.
• Lavez et coupez en tranches la tomate.
• Pilez au mortier les piments et l'ail.
• Assaisonnez avec le Pa Derk, le nam pla, le sel, le sucre et le glutamate.
• Ajoutez le jus de citron vert.
• Mélangez bien l'ensemble.
• Servez bien frais.

Le Pa Derk se prépare à partir de poisson en saumure (Mâm Ca Loc) que l'on écrase au mortier avec un peu de sa saumure après avoir soigneusement retiré la peau et les arêtes. Un peu suffit...

17 février 2007

Œufs farcis au porc et au crabe (Thaïlande)

Aujourd'hui, c'est le week-end, on va consacrer un peu plus de temps à la préparation de notre hors-d'oeuvre...

Ingrédients :

• 4 gros œufs
• 150 g de viande de porc hachée (prise dans l’échine de préférence)
• 1 boite de 175 g de chair de crabe, égouttée
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 c. à café de nam pla
• 80 g de farine
• ½ c. à café de lemon-grass (citronnelle) en poudre
• 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
• 1 c. à soupe de noix de coco râpée
• 150 ml de lait de coco
• sel, poivre
• huile de tournesol
• Salade verte pour servir

 
Préparation :

• Mettre les œufs dans une casserole d’eau frémissante, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes dans l’eau frémissante. Et voilà vous savez faire... les œufs durs !
• Egouttez-les, et passez-les sous l’eau froide pour les écaler.
• Coupez les œufs en deux dans la longueur et retirez les jaunes.
• Placez les jaunes dans une terrine avec le porc, la chair de crabe, l’ail, le nam pla (c'est le nuoc mam thaïlandais), le lemon-grass, la coriandre hachée et les copeaux de noix de coco.
• Salez, poivrez et mélangez bien tous les ingrédients.
• Partagez cette préparation en 8 parts.
• Remplir chaque moitié de blanc d’œuf de cette farce, en façonnant pour reformez un œuf entier.
• A l’aide d’un fouet, mélangez la farine et le lait de coco jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Salez et poivrez.
• Faites chauffer un fonds d’huile dans une cocotte. Trempez chaque œuf dans la pâte à la noix de coco, et les mettre dans l’huile chaude.
• Faites frire les œufs en deux fois, pendant 5 minutes en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Retirez-les et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.

 

Servez tièdes ou froids accompagnés d’une salade verte !

Ce plat reste associé à une sortie en mer avec notre ami Michel de Fécamp, sur son Mélody.

 

20 janvier 2007

Tartare de Crevettes (Laos)

C'est une recette qui demande peu d'ingrédients, rapide à réaliser, et qui surprendra vos invités !

Ingrédients :

- Crevettes d’eau douce ou gambas crues
- Riz grillé et moulu
- Citronnelle hachée finement
- Jus de citron vert
- Nam pla (nuoc mam thaï)
- Poudre de piments 

 Réalisation :

- Décortiquez les crevettes et retirez la veine noire du dos.

- Malaxez-les avec du sel, puis passez-les sous l’eau tiède. Essuyez soigneusement.
- Passez-les rapidement au mixeur ou hachez-les grossièrement au couteau.
- Mettez cet appareil dans un bol, arrosez-le de jus de citron. Malaxez à la main, puis parsemez de poudre de riz grillé, de poudre de piment et de citronnelle finement hachée.
- Garnir de feuilles de menthe ou de coriandre, selon votre goût.

 

Pour faire la poudre de riz, c'est très simple : Faites griller à sec dans une poele du riz cru, puis passez-le au mixeur ou au mortier.

Dans la citronnelle fraîche, on n’utilise que la partie basse de la tige, qui est la plus tendre (soit 8 ou 10 cm).

18 janvier 2007

Saumon mariné (Thaïlande)

Ah ! celle-là, c'est une de mes préférées !

Vous allez voir pourquoi...

Ingrédients :

• 1 saumon de 700 g environ
• 4 cc de gros sel marin
• 4 cc de sucre cristallisé
• 1 morceau de 1,5 cm de gingembre haché finement
• 2 tiges de citronnelle
• 4 feuilles de lime-kafir (citronnier vert) finement hachées
• le zeste râpé d’un citron vert
• 1 piment rouge épépiné et finement haché
• 1 cc de grains de poivre noir grossièrement écrasés
• 2 cs de coriandre fraîche hachée

Pour l’assaisonnement :

• 15 cl de mayonnaise
• le jus d’un demi-citron vert
• 2 cc de coriandre fraîche hachée 

Confection : 

• Demandez à votre poissonnier de retirer la peau et de faire deux filets identiques.
  
• Désarêtez complètement le saumon.
• Dans un saladier, mélangez le sel, le sucre, et le gingembre. Retirez les feuilles externes de la citronnelle et émincez très finement l’intérieur (sur 5 cm environ). Ajoutez au saladier avec les feuilles de citronnier, le zeste de citron vert, le piment, les grains de poivre et la coriandre.
• Déposez ¼ de ce mélange d’épices dans un plat peu profond. Placez un filet de saumon sur les épices. Etalez les 2/3 du mélange épicé restant au-dessus de la chair, puis mettez l’autre filet au-dessus du premier. Recouvrez avec le reste du mélange.
• Couvrez le plat de papier alu, puis posez une planche dessus. Ajoutez des poids. Mettez au frais 2 jours, en retournant le poisson tous les jours pour qu‘il s’imprègne bien des différents parfums.
• Rincez à grande eau le saumon (au moins 10 minutes) pour enlever le sel.
  
• Pour lui donner plus de goût, vous pouvez refaire le mélange épicé mais sans le sel et le sucre.
• Recouvrez-en le saumon et laissez-le mariner 2 à 3 jours de plus dans le frigo.
• Préparez l’assaisonnement en mélangeant la mayonnaise, le jus de citron vert et la coriandre.
• Coupez le en tranches fines et présentez le avec la mayonnaise.

Voilà le résultat :

 

Régalez-vous !

17 décembre 2006

Cornilles aux épices (Inde)

Ca fait longtemps qu'on a plus cuisiné indien ! Samedi soir, nous avons invité des amis de bateau et nous leur avons préparé un repas indien. Il faut toutefois noter que nous l'avons servi à l'occidentale, c'est à dire avec une entrée, un plat de viande et son accompagnement. En inde, comme dans beaucoup de pays orientaux, on sert une multitude de petits plat en même temps, et chacun se sert à sa guise...

Voici notre entrée :

Ingrédients :

• 150 g de cornilles (haricots oeil noir)
• 2 c. à soupe d'huile
• 2 oignons, émincés
• 1 c. à café de gingembre haché fin
• 1 c. à café d'ail haché fin
• 1 c. à café de piment en poudre
• 1 c. à café de sel
• 1 grosse c.à café de coriandre en poudre
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 15 cl d'eau
• 2 piments rouges émincés, si vous en avez le courage !
• 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche, hachées
• le jus d'un demi citron

Préparation :

• Rincez les cornilles et laissez les tremper dans l'eau froide toute la nuit.
• Mettez les cornilles égouttées, dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition.
• Puis baissez votre feu, et laissez cuire 30 minutes environ.
• Egouttez soigneusement et réservez-les.
• Chauffez l'huile dans une sauteuse et y faire dorer les oignons.
• Ajoutez le gingembre et l'ail haché, le piment, le cumin, la coriandre en poudre, et le sel.
• Faites revenir 5 minutes afin d'exhaler toutes les saveurs des épices.
• Recouvrir d'eau et laissez réduire.
• Quand il n'y a plus d'eau, ajoutez les cornilles, les piments émincés (facultatif) et la coriandre fraîche dans la sauteuse.
• Faites revenir le tout encore 5 minutes.
• Arrosez de jus de citron et servez.

Ce plat peut aussi se déguster tiède ou même froid !

06 décembre 2006

Chiquetaille de morue (Antilles)

 C'est une façon particulière de préparer la morue, qui change un peu des recettes traditionnelles comme l'aioli ou la morue à la lessiveuse...

Ingrédients :

• 2OO g de morue
• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 1 petit morceau de piment antillais (attention, c'est très très fort !!!), finement haché
  
• huile
• vinaigre de vin blanc

Préparation de  la morue :

• Laissez la morue tremper au moins 24 heures dans l'eau froide.
• Changez l'eau 3 à 4 fois.
• Séchez la morue dans un linge propre.
• Faites-la griller, soit sous le grill de votre four, soit à la poêle à sec (attention de ne faire bruler !)
   

Préparation de la Chiquetaille :

• Emiettez la morue grillée, et retirez les arrêtes éventuelles.
• Mélangez-la à l'oignon cru, l'ail et le piment.
• Assaisonnez avec l'huile et le vinaigre.

Voilà, c'est prêt !

Petite suggestion : transformez votre chiquetaille de morue en féroce d'avocat : pour voir la recette cliquez ici !